Trpělivě čekám, až ustane to předlouhé bubnování na střechu. Nicméně díky němu se opět dostávám k psaní a k aktuálnímu tématu – co vyrobit z hojnosti ovoce, které budeme ještě pár měsíců sklízet. A kdo mě zná, tak už tuší, že to bude opět s ponorem do hlubin a rozmachem do šíře.
Po dlouhou dobu bylo jediným způsobem konzervace ovoce sušení. A dlouho s ním naši předkové vystačili, neboť další možnosti zpracování byly široké a hlavně odpovídaly dobovým stravovacím zvyklostem: základem byla kaše, někdy se jako příkrm připravoval maz (rozvařené ovoce). V záznamech věhlasného alchymisty a kuchaře, rytíře Bavora mladšího Rodovského z Hustířan, se již objevuje slovo kompošt (i když výsledkem receptu bylo něco, co bychom dnes nazvali spíše džemem). Myslím, že teprve s větším rozšířením chleba a s myšlenkou, že by se na něj mohlo něco MAZat, objevily se zavařeniny, povidla, marmelády, džemy.
Už jako dítě jsem pátrala, proč máme meruňkovou marmeládu, ale jahodový džem, když je to skoro stejné. Uspokojivou odpověď jsem nedostala. Tu mi poskytla až velmi systematická kniha Domácí konzervování ovoce a zeleniny z produkce zdravotnického nakladatelství Avicenum z roku 1980: marmeláda je z ovocného protlaku, více zahuštěná (=déle se odpařuje voda), zatímco džem má rosolovitou konzistenci a obsahuje kousky ovoce nebo celé drobné plody. Má duše byla s tímto výkladem spokojena a mým klidem neotřáslo ani to, že Sandtnerová to má jinak a ostatní v tom mají úplný jam.
Když jsem tedy minulý týden postupně nanosila domů několik mís rybízu, padlo rozhodnutí, že připravím džem (ano, pecičky, vláknina…), ale i marmeládu (v lineckém nebo v sachru fakt nemají pecičky co dělat). No a v průběhu dlouhého odpařování jsem se pustila do pátrání – zajímalo mě, odkud se vzala slova marmeláda a džem.
Ve své důslednosti jsem si říkala, že začnu pěkně od píky, a sice od kolébky ovoce – v Persii. Do levého horního rohu překladače jsem napsala „zavařenina“ – ve druhém okénku se neobjevilo nic. Aha, perština asi nemá taková popisně-technická slova, musím na to víc poeticky. Nenapadlo mě nic jiného, než napsat „plody“. Zprava se začal objevovat ornament. Bez transkripce. Pocítila jsem velké mezery ve vzdělání a odešla promíchat zavařeninu.
Zkrátím to, protože odpařování také nebylo nekonečné. Dopátrala jsem se slova ջեմ v arménštině (čte se jako „jem“) a poté už jsem skončila na britských ostrovech, kde „jam“ má 9 významů, z nichž 3 jsou nám poměrně známé: džem, jam-session a traffic jam. Džem popisují jako „sladká pomazánka vyrobená z ovoce a cukru, vařená do husté konzistence“. Překvapilo mě však, že „marmalade“ používají jako označení džemů z citrusových plodů, speciálně z hořkých pomerančů. Když jsem zjistila, že slovo převzali z portugalštiny, začalo to dávat smysl… Džem a marmeláda se rozšířily po jiných evropských zemích. Jenom v zemi diplomatů a kuchařů (a v zemích Francii obdivujících, jako je např. Bulharsko) si drží svoje „confiture“ či конфитюр. Slované mírného pásu už pomalu od svých zavařenin, варення či варенье upouštějí.
Z této velké cesty jsem se vrátila zpět posílena v rozhodnutí vytrvat v tom, že směs s kousky ovoce budu dále nazývat džemem a propasírovanou či jinak sjednocenou a hladkou směs budu nazývat marmeládou. A jak je to s povidly?
Vzpomínám si, jak jsem před lety dávala své ukrajinské sousedce povidla a ona se mě s ostychem zeptala: „A také je v nich cukr?“ Vytřeštila jsem na ni oči a nejistě jsem odpověděla: „Ne, tam se cukr nedává …“ Bylo vidět, jak se jí ulevilo a ruku s povidly konečně přitáhla k sobě. „Vůbec nechápu, jak tady dávají do povidel cukr – u nás se to nedělá.“ U nás doma taky ne, milá Natálie. Povidla spoléhají na to, že přezrálé ovoce, ze kterého se vyrábějí, má cukru až až. Jen někdo prostě nemá tu trpělivost dobrat se husté hmoty, která je koncentrovaným sluncem a zemí a jež nám tolik chutná.
A pokud máte chuť spočítat si, kolik stojí taková výroba džemu (přiměřeně ovoce a cukru), marmelády (hodně ovoce a přiměřeně cukru) či povidel (hooodně ovoce a času, žádný cukr), zde máte možnost:
v příkladu je kalkulace třešňového džemu s citrónem (ten se tam musí přidat, aby směs alespoň trochu zrosolovatěla – zralé třešně téměř neobsahují pektiny); jedna dávka je z 1,5 kg vypeckovaného ovoce, výsledek se vejde do 11 sklenic o obsahu 165 ml
x = (n*2,25 + 38 + 115)*1,15/11, kde
x – cena za 1 skleničku 165 ml
n – vaše hodinová mzda (případně mzda, kterou byste byli ochotni za uvaření džemu zaplatit nájemné síle)
2,25 – čas (hod) potřebný k obrání 1,5 kg ovoce, očištění, odpeckování, vaření, plnění, úklidu
38 – hodnota surovin, přičemž třešně nepočítáme, nasbírali jsme je ve vlastní zahradě; cukr, bio citronová kůra, bio citron
115 – cena za 11 sklenic, 11 víček a 11 etiket
1,15 – tzv. fí (0,15 %), v němž jsou náklady na energie a pořízení surovin a obalového materiálu (jízdné nebo poštovné)
11 – počet sklenic, do kterých se vám 1 dávka vejde
K jaké cifře jste se dobrali? Právě jste spočítali NÁKLADY NA VÝROBU. Mohu pokračovat? Mám-li jej prodat na trhu, pak na ten trh musím dojet, zaplatit za místo a několik hodin stát…. a pak už se jen usmívat a popřát, ať vám chutná.